25 Metodi di conservazione degli alimenti
Secondo una stima di Coldiretti, in Italia vengono sprecati 67 kg/anno di alimenti per abitante, per un totale di oltre 4 milioni di tonnellate di spreco.
Quanti alimenti potenzialmente commestibili avresti potuto conservare evitando di gettarli nella spazzatura?
In questo articolo, esploreremo diversi metodi di conservazione degli alimenti, dalle tecniche tradizionali a quelle più moderne, e discuteremo come questi metodi possono essere utilizzati per garantire un approvvigionamento di cibo sicuro e durevole nel tempo.
Nel contesto del prepping e della sopravvivenza, la conservazione degli alimenti assume un’importanza ancora maggiore.
Indice dei contenuti
Avere a disposizione cibo conservato a lungo termine può fare la differenza tra la vita e la morte durante un’emergenza prolungata, quando l’accesso a cibo fresco potrebbe essere limitato o inesistente.
Perchè imparare a conservare gli alimenti:
Ecco quali sono i vantaggi della conservazione degli alimenti:
- Consente di diversificare la dieta, fornendo un’ampia gamma di nutrienti necessari per mantenere una buona salute.
- Contribuisce significativamente a evitare gli sprechi alimentari.
- Sfruttando tecniche di conservazione, possiamo prolungare la vita utile degli alimenti che altrimenti andrebbero perduti, promuovendo così un uso più responsabile e sostenibile delle risorse alimentari.
- Ti permette di creare le tue scorte fatte in casa con gli alimenti più adatti ai tuoi gusti e alle tue esigenze
Conservare gli alimenti a bassa temperatura
I metodi di conservazione degli alimenti a bassa temperatura fanno affidamento sul freddo per bloccare o rallentare fortemente la proliferazione batterica e quindi preservare i cibi per un periodo da pochi giorni ad alcuni mesi.
#1 Refrigerazione
Immagine di Andrea Campi
La refrigerazione è un metodo di conservazione che sfrutta una temperatura compresa tra 0° e 5° C per rallentare il deperimento degli alimenti causato dalla proliferazione batterica e il decadimento causato dagli enzimi naturalmente presenti nei cibi.
Al giorno d’oggi avere un frigorifero in casa è considerato una necessità comune di cui non potremo fare a meno ma ricordiamo che è un elemento comune in tutte le case solo da circa 50 anni
Vedianche l’articolo: “11 alternative al frigo elettrico” per sapere come conservare gli alimenti senza l’utilizzo del frigorifero
Alcuni semplici consigli per il corretto utilizzo del frigorifero per allungare la vita utile dei cibi in frigo
Trucchi per far durare i cibi più a lungo nel frigo:
- Mantieni la temperatura del frigo tra i 0° e i 5° e tienila sotto controllo mediante l’utilizzo di un termometro interno;
- Separa i cibi pronti per il consumo dei cibi crudi disponendo i cibi pronti al consumo sui ripiani superiori e i cibi crudi nei ripiani inferiori;
- Evita un frigo sovraccarico: impiegherà più tempo per tornare alla giusta temperatura dopo il caricamento o dopo essere stato aperto per un periodo prolungato; Inoltre verrà impedita una corretta circolazione dell’aria al suo interno e quindi si ostacolerà il raffrescamento degli alimenti.
- Trasferisci i prodotti inscatolati in scatole di latta in un contenitore apposito per evitare che il cibo rimasto all’interno assuma un brutto sapore metallico.
- Metti i prodotti nuovi prodotti in fondo ai ripiani e consuma sempre a partire dalla parte anteriore (logica FIFO:first in first out), in questo modo i prodotti presenti da più tempo verranno consumati per primi e consumeremo sempre i prodotti per il minor tempo possibile senza che vadano a male.
#2 Congelamento
Foto di: Coffee Danube Still Life Photography
Il congelamento è un metodo di conservazione a bassa temperatura che consiste nella conservazione dei cibi ad una temperatura compresa tra i -4° e i -18° C. Queste temperature trasformeranno l’acqua presente nel cibo in cristalli di ghiaccio che quindi saranno difficilmente utilizzabili dai batteri per la loro proliferazione.
Il fatto che l’acqua si trasformi in grossi cristalli di ghiaccio procurerà dei danni alle pareti cellulari delle pietanze sottoposte a congelamento producendo una perdita di liquidi durante lo scongelamento; Questo fenomeno è particolarmente evidente quando si scongela della carne o del pesce congelati nei congelatori domestici.
Come congelare i cibi in modo adeguato
Consigli per un corretto congelamento dei cibi:
- Setta la temperatura del freezer tra i -18° e -22°C mantenendola sotto controllo con un apposito termometro per freezer
- Congela sempre gli alimenti prima della loro data di scadenza
- Non ricongelare gli alimenti precedentemente scongelati: questo comportamento potrebbe dare origine a una proliferazione batterica che farebbe andare a mano il tuo cibo.
- Congela gli alimenti solo dopo averli disposti in buste o contenitori appositi e dopo averli etichettati in modo da conoscere sempre il contenuto e la data di congelamento.
- Sbrina regolarmente il freezer eliminando gli accumuli di ghiaccio: in questo modo si manterrà inalterata la capacità refrigerante del freezer che consentirà quindi il mantenimento della corretta temperatura interna
#3 Surgelazione
Del tutto simile al congelamento, la surgelazione è un metodo di conservazione degli alimenti che sfrutta delle temperature vicine ai -40°C per il rapido abbattimento della temperature delle pietanze; Dopo un periodo a -40°C gli alimenti potranno poi essere conservati ad una temperatura superiore come per gli alimenti congelati;
L’ indisponibilità di acqua allo stato liquido, anche in questo caso ridurrà la proliferazione batterica senza però eliminare completamente la possibilità di una sua ripresa quando la temperatura sarà stata riportata a temperatura ambiente.
Il rapido abbassamento della temperatura fa sì che i cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti siano di dimensioni ridotte e procureranno quindi molti meno danni alle pareti cellulari degli alimenti che manterranno una consistenza più simile agli alimenti freschi una volta riportati a temperatura ambiente.
Conservare gli alimenti: Alte temperature
Foto di: Peter Clark
#4 Scottatura/ebollizione
Di norma questo metodo è usato come aiuto alla conservazione dei cibi che poi andranno conservati in recipienti ermetici;
La bollitura consiste nell’inserimento dei cibi all’interno di acqua bollente per un periodo differente a seconda del tipo di cibo e delle sue dimensioni;
La conservazione tramite bollitura, prende il nome di scottatura quando il processo è rapido e ha effetto solo sulle parti esterne del cibo eliminando batteri e patogeni dalla superficie esterna del cibo.
#5 Sterilizzazione
La sterilizzazione è un processo di conservazione del cibo molto simile alla scottatura e ebollizione ma con la particolarità che i cibi vengono sterilizzati all’interno di contenitori ermetici in grado di resistere alla temperatura di ebollizione per il tempo necessario e che poi consentono il mantenimento di una sigillatura fino al momento del consumo; Questo processo è comunemente usato per le conserve casalinghe come marmellate, o conserve di sugo o legumi fatti in casa.
#6 Pastorizzazione
La pastorizzazione è un metodo di conservazione degli alimenti che impiega il calore per eliminare o ridurre la presenza di microrganismi patogeni e alteranti, come batteri, virus e funghi, prolungando così la durata di conservazione e la sicurezza del cibo.
Questo processo, inventato dal chimico francese Louis Pasteur nel XIX secolo, prevede il riscaldamento degli alimenti a una temperatura specifica inferiore ai 100°C per un periodo di tempo prestabilito, seguito da un raffreddamento rapido.
La pastorizzazione è comunemente utilizzata per trattare latte, succhi di frutta, bevande alcoliche e prodotti a base di uova, riducendo il rischio di contaminazione e mantenendo al contempo gran parte delle proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti.
#7 Uperizzazione
Foto di: This.Usually.Works
L’upperizzazione, anche conosciuta come UHT (Ultra-High Temperature) o trattamento a temperatura ultra-alta, è un processo di sterilizzazione termica che sottopone gli alimenti a temperature molto elevate (generalmente tra i 135°C e i 150°C) per un breve periodo di tempo (da 2 a 5 secondi). L’obiettivo dell’upperizzazione è quello di uccidere o inattivare i microrganismi patogeni e alteranti presenti negli alimenti, aumentando così la durata di conservazione e la sicurezza del prodotto.
L’ upperizzazione è particolarmente utile per il trattamento di liquidi, come il latte e i succhi di frutta, in quanto la rapida esposizione alle alte temperature preserva la maggior parte delle proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti, pur garantendo un elevato livello di sicurezza. Dopo il trattamento UHT, gli alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo, purché il loro imballaggio rimanga sigillato ermeticamente.
Conservare gli alimenti: Rimozione di acqua
La rimozione dell’acqua dagli alimenti è un’efficace strategia di conservazione che impedisce la proliferazione di microrganismi che si sviluppano in ambienti umidi e aumenta la durata di conservazione dei prodotti alimentari.
Foto di: lara hughes
#8 Disidratazione
La disidratazione è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nella rimozione dell’acqua contenuta nei prodotti alimentari attraverso il calore.
Il metodo più diffuso è l’utilizzo di l’uso di disidratatori elettrici.
Il processo di disidratazione impedisce la crescita di microrganismi, come batteri e muffe, che necessitano di un certo livello di umidità per sopravvivere e proliferare. Inoltre, rallenta l’azione degli enzimi che possono alterare il cibo nel tempo.
#9 Essiccamento
La disidratazione può essere effettuata attraverso diversi metodi naturali, in questo caso prende il nome di Essicamento.
Metodi di essicamento più diffusi
Alcuni dei metodi di essicamento più diffusi sono:
- l’essiccazione all’aria,
- l’essiccazione al sole,
- l’essiccazione all’ombra
L’essicamento è particolarmente adatto alla conservazione di frutta, verdura, erbe aromatiche e carne, trasformandoli in alimenti leggeri e compatti che occupano meno spazio e sono facili da trasportare.
Alcuni esempi di essicamento naturale della tradizione sono i fichi secchi e i pomodori secchi.
Foto di Roberto Gallego da Pixabay
I cibi disidratati ed essiccati mantengono gran parte del loro valore nutrizionale e possono essere conservati a lungo termine se conservati in contenitori ermetici e al riparo dalla luce e dall’umidità. Per consumare gli alimenti disidratati, è possibile mangiarli direttamente nella loro forma secca o, in alcuni casi, reidratarli aggiungendo acqua.
#10 Liofilizzazione
Foto di: Archives New Zealand
La liofilizzazione è un metodo di conservazione degli alimenti che combina il congelamento e la disidratazione. Il processo di liofilizzazione prevede il congelamento rapido degli alimenti a temperature molto basse, seguito dalla rimozione dell’acqua attraverso la sublimazione.
La sublimazione è il passaggio diretto dell’acqua dalla fase solida (ghiaccio) alla fase gassosa (vapore), senza passare attraverso la fase liquida.
La sublimazione dell’acqua si ottiene abbattendo la temperatura degli alimenti ad una termperatura di -40°C in e poi riscaldarli lentamente in una camera sottovuoto.
La liofilizzazione è un metodo di conservazione altamente efficace che permette di mantenere un’alta qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti. I prodotti liofilizzati, una volta reidratati, conservano colore, sapore, odore e consistenza simili agli alimenti freschi e hanno una durata di conservazione molto lunga se conservati correttamente in contenitori ermetici.
Foto di:Edsel Little
Gli alimenti liofilizzati sono particolarmente indicati per le scorte alimentari a lungo termine, in quanto i prodotti liofilizzati e disposti in contentitori appositi possono durare anche 25 anni in un ambiente fresco e asciutto.
Pro e contro degli alimenti liofilizzati
Alcuni pro e contro degli alimenti liofilizzati:
#11 Concentrazione
La concentrazione è un metodo di conservazione degli alimenti che prevede la riduzione del contenuto di acqua attraverso l’evaporazione, rendendo il prodotto più denso e viscoso. Questo processo, comunemente utilizzato per succhi di frutta, conserve, salse e sciroppi, limita la crescita dei microrganismi e aumenta la durata di conservazione degli alimenti.
Gli alimenti vengono portati a temperatura di ebollizione e lasciati bollire a fuoco lento fino a far evaporare la quantità di acqua desiderata;
La concentrazione diminuisce la quantità di acqua presente nel cibo e anche quella disponibile per la proliferazione batterica, inoltre quando è usata con alimenti dolci e ricchi di zucchero come le marmellate o le conserve aumenta la concentrazione degli zuccheri che contribuiscono a ritardare la proliferazione batterica.
Un altro punto a favore della concentrazione ottenuta mediante bollitura è che grazie alla permanenza del cibo ad alte temperature per un periodo prolungato si ha anche un abbattimento della maggior parte degli organismi patogeni sensibili al calore.
Conservare gli alimenti: Irradiazione
L’irradiazione è un metodo di conservazione degli alimenti che utilizza radiazioni ionizzanti, come raggi gamma o raggi X, per eliminare microrganismi nocivi e ridurre la presenza di insetti e parassiti. Questo processo, che non altera significativamente le proprietà organolettiche e nutrizionali del cibo, aumenta la sicurezza e la durata di conservazione degli alimenti, contribuendo a prevenire il deterioramento e la contaminazione.
Questo metodo di conservazione è relativamente nuovo e non ha delle regolamentazioni precise ed uniformi nei vari paesi;
#12 Irradiazione con raggi UV
Foto di: ryochijiiwa
L’irradiazione da effetti particolarmente positivi per la sterilizzazione di contenitori e dell’acqua potabile infatti un raggio UV-C è in grado di eliminare la maggior parte dei patogeni dall’acqua potabile in tempi relativamente brevi se comparata con gli altri metodi a disposizione;
Vedi anche: Sterilizatori a raggi UV Steripen
Conservare gli alimenti Modificando la composizione dell’ atmosfera
La modifica dell’ atmosfera è intesa come una modifica del mezzo con cui viene a contatto l’alimento rispetto all’ambiente esterno; Normalmente il cibo è tenuto a contatto con l’aria atmosferica, questa può essere sostituita da altri tipi di gas, possiamo modificare la composizione dei gas presenti naturalmente o possiamo sostituirla con olio o un altro mezzo che funge da barriera:
#13 Sottovuoto
Foto di:osseous
Il sottovuoto è un metodo di conservazione degli alimenti che prevede la rimozione dell’aria dalle confezioni, creando un ambiente a bassa pressione che limita la crescita di microrganismi e rallenta l’ossidazione. Questa tecnica, utilizzata spesso per conservare carne, pesce, frutta e verdura, contribuisce a prolungare la durata di conservazione degli alimenti, mantenendo al contempo le loro proprietà organolettiche e nutritive.
Con l’utilizzo di questo metodo si rimuove con l’aria tutto l’ossigeno a disposizione evitando quindi la crescita di microrganismi aerobici che costituiscono normalmente la prima causa di deterioramento del cibo mentre lascia inalterati i microrganismi anaerobi che riescono a proliferare senza ossigeno.
Il sottovuoto è un metodo molto comodo anche come trattamento preventivo per il congelamento o la sterilizzazione ad alta temperatura.
Non tutti i cibi sono adatti al sottovuoto infatti questo metodo ben si presta a cibi solidi in pezzi grandi che quindi non lasciano spazio all’aria al proprio interno; In caso di cibi a granulometria fine come pasta, riso o legumi questo metodo non consentirà di rimuovere tutta l’aria presente lasciando quindi ossigeno a disposizione per la crescita batterica.
#14 Atmosfera protettiva/controllata
Il confezionamento in atmosfera controllata è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nel modificare la composizione dell’aria all’interno delle confezioni, spesso aumentando la concentrazione di gas come azoto o anidride carbonica e riducendo quella dell’ossigeno.
L’ atmosfera controllata rallenta la crescita di microrganismi e l’ossidazione, contribuendo a preservare la freschezza, il sapore e la qualità degli alimenti per un periodo di tempo più lungo.
Questo metodo è usato comunemente sul mercato per prodotti come buste di patatine fritte o il confezionamento delle verdure fresche che in questo modo durano per un periodo decisamente più lungo.
Una particolare approfondimento va fatta alla deprivazione di ossigeno mediante assorbitori di ossigeno; Questo processo, spiegato meglio in questo articolo: Mylar: conservazione a lunghissimo termine degli alimenti consiste nell’introduzione in contenitori sigillati e resistenti di assorbitori di ossigeno che sono dei pacchettini adatti al contatto col cibo che mediante una reazione chimica di ossidazione consumano l’ossigeno presente all’interno del contenitore;
Vantaggi della conservazione mediante assorbitori di ossigeno
I vantaggi della conservazione con assorbitori di ossigeno sono:
- Evitano l’ossidazione del cibo
- Evitano la comparsa di larve e insetti
- Evita la proliferazione di batteri aerobi
Questa metodologia consente la conservazione degli alimenti adatti per tempi lunghissimi;
Con questo metodo di conservazione possono arrivare ad avere una durata superiore ai 20 anni se conservati in un luogo fresco e al riparo dalla luce diretta;
Alimenti che durano di più se conservati in assenza di ossigeno
Gli alimenti che durano di più se conservati in assenza di ossigeno sono:
- Riso biano
- Fagioli secchi
- Lenticchie
- Pasta secca
- Noodles
- Farina
#15 Sott’olio
Foto di: Raphaela
Il confezionamento sott’olio è un metodo di conservazione degli alimenti che prevede l’immersione di prodotti, solitamente verdure o formaggi, in olio vegetale come l’olio di oliva.
L’olio crea una barriera fisica che impedisce l’accesso dell’aria e limita la crescita di microrganismi aerobi, contribuendo a prolungare la durata di conservazione degli alimenti.
Questa tecnica, oltre a preservare il cibo, arricchisce il sapore dei prodotti grazie alle proprietà aromatiche dell’olio utilizzato.
Il pericolo maggiore del confezionamento sott’olio, specialmente di prodotti fatti in casa è legato alla possibilità che si sviluppi il botulino, per questo motivo è buona norma sottoporre i prodotti destinati alla conservazione sott’olio ad un trattamento termico preventivo come sterilizzazione o bollitura.
#16 Sott’aceto
Foto di: SerenityRose
Il confezionamento sott’aceto è un metodo di conservazione degli alimenti che consiste nell’immersione di prodotti, come verdure o frutta, in una soluzione a base di aceto.
L’acidità della soluzione ottenuta grazie alla presenza di acido acetico (CH3COOH) impedisce la crescita di microrganismi e favorisce la conservazione del cibo.
Questa tecnica, oltre a prolungare la durata di conservazione degli alimenti, conferisce loro un sapore caratteristico e acidulo apprezzato in molte cucine tradizionali.
Cibi adatti alla conservazione sott’aceto
I cibi che piu si adattano alla conservazione sott’aceto sono:
- cetriolini
- cipolle
- carote
- rape
- cavoli
- aglio
- capperi
- peperoni
- zucchine
- melanzane.
#17 In sciroppo (zucchero)
Foto di :Stevie Rocco
Il confezionamento in sciroppo è un metodo di conservazione degli alimenti che prevede l’immersione di frutta o talvolta verdura in uno sciroppo di zucchero.
Lo zucchero presente nello sciroppo agisce come conservante naturale, inibendo la crescita di microrganismi e preservando il cibo.
Questa tecnica, oltre a prolungare la durata di conservazione degli alimenti, conferisce loro una dolcezza aggiuntiva e una consistenza più morbida, rendendoli adatti per dessert e altre preparazioni dolci.
La “frutta sciroppata” è sicuramente la prima scelta per l’inserimento di frutta nelle nostre scorte alinentari;
Importanza della frutta sciroppata nelle scorte alimentari
5 motivi per includere la frutta con sciroppo nelle scorte alimentari:
- Facile da reperire
- Basso costo
- Ottimo apporto calorico
- Aiuta il morale e può essere considerata “un dolceo uno sfizio”
- Lunga conservazione (anche 5 anni)
Conservare gli alimenti Col Sale
Foto di: Collin Key
La conservazione sotto sale si riferisce all’utilizzo di sale per preservare alimenti, come carne, pesce e verdure.
Il sale svolge un’azione antimicrobica grazie alle sue proprietà di attrarre l’acqua e renderla indisponibile per eventuali organismi presenti nel cibo.
Anche in questo caso tra i batteri che non risentono della presenza del sale vi è il Botulino (Clostridium botulinum) che fortunatamente è sensibile al calore, ragion per cui è consigliabile sottoporre ad un trattamento termico come sterilizzazione o pastorizzazione i cibi conservati con il sale.
La conservazione sotto sale è uno dei metodi più antichi, tanto che un tempo il sale veniva considerato l’oro bianco proprio per la sue proprietà conservanti ed antisettiche: le legioni romane ricevevano una parte della paga in sale e da qui deriva il termine “salario”.
Questo metodo può essere realizzato attraverso l’uso di sale secco o salamoia.
#18 Salatura a secco
Nel processo di salatura a secco, gli alimenti vengono coperti con uno strato di sale che assorbe l’umidità, limitando la crescita di microrganismi e contribuendo alla conservazione del cibo. Questa tecnica viene spesso utilizzata nella preparazione di prosciutti, pancetta e baccalà.
Foto di: geoffreyrockwell
#19 Salamoia
La salamoia, invece, è una soluzione acquosa di sale in cui gli alimenti vengono immersi. La salamoia crea un ambiente inospitale per i microrganismi, preservando gli alimenti e prolungandone la durata di conservazione. Questo metodo è utilizzato per conservare olive, cetrioli, peperoncini e altri ortaggi.
Conservare gli alimenti: Affumicatura
Foto di delainaburrow da Pixabay
L’affumicatura è un antico metodo di conservazione degli alimenti, in particolare carne e pesce, che sfrutta il fumo prodotto dalla combustione di legna o altri materiali organici. Il processo di affumicatura non solo conferisce agli alimenti un sapore e un aroma distintivi, ma ha anche proprietà conservanti.
Il fumo prodotto durante l’affumicatura contiene sostanze antimicrobiche e antiossidanti che contribuiscono a preservare gli alimenti, rallentando la crescita di microrganismi e l’ossidazione dei grassi. Inoltre, il calore associato all’affumicatura può anche cuocere parzialmente o completamente gli alimenti, a seconda della durata del processo e della temperatura utilizzata.
#20 Affumicatura a caldo
L’affumicatura a caldo è un metodo di conservazione degli alimenti che impiega temperature superiori a 60°C per esporre carni come maiale e manzo al fumo prodotto dalla combustione di legna. Questo processo, oltre a conferire un caratteristico sapore affumicato, cuoce gli alimenti e ha proprietà antimicrobiche e antiossidanti, contribuendo così a preservarli e prolungarne la durata di conservazione.
#21 Affumicatura a Freddo
L’affumicatura a freddo è una tecnica di conservazione degli alimenti che utilizza temperature inferiori a 30°C per periodi prolungati fino a 48 ore, per esporre alimenti delicati, come il pesce, al fumo prodotto dalla combustione di legna.
Questo metodo, pur non cuocendo gli alimenti, offre protezione antimicrobica e antiossidante, contribuendo a preservare la freschezza e prolungare la durata di conservazione, oltre a donare un distintivo aroma affumicato.
Altri metodi di conservazione degli alimenti
#22 In barattolo a pressione
Foto di: Kate
La conservazione in barattoli a pressione è un metodo efficace per la conservazione a lungo termine di alimenti a bassa acidità, come carne, pollame, verdure e legumi.
Il processo consiste nel riempire i barattoli con gli alimenti preparati, sigillarli ermeticamente con coperchi e posizionarli in una pentola a pressione per la sterilizzazione.
Durante la cottura a pressione, le temperature elevate (superiori ai 100°C ) uccidono batteri e spore potenzialmente pericolosi, come il Clostridium botulinum, che potrebbero provocare il botulismo. Una volta raffreddati i barattoli, si crea un sottovuoto all’interno, garantendo una conservazione sicura e duratura degli alimenti.
Questa tecnica consente di mantenere il valore nutrizionale e il sapore degli alimenti per periodi prolungati, fino a diversi anni, a seconda del prodotto conservato. È importante seguire le linee guida e le raccomandazioni di sicurezza specifiche per la conservazione in barattoli a pressione, onde evitare rischi per la salute.
#23 Fermentazione
Foto di: ccbarr
La fermentazione è un metodo di conservazione degli alimenti basato sulla trasformazione chimica degli ingredienti attraverso l’azione di batteri, lieviti o muffe.
Durante la fermentazione, questi microrganismi producono acidi, alcoli o gas che modificano l’ambiente interno del prodotto, rendendolo meno adatto alla crescita di batteri patogeni e deterioranti.
La fermentazione è stata utilizzata per secoli in molte culture per preservare una vasta gamma di alimenti, tra cui verdure (come crauti e kimchi), latticini (come yogurt e kefir), bevande (come il kombucha e la birra) e prodotti a base di carne (come il salame).
Oltre a prolungare la durata di conservazione degli alimenti, la fermentazione:
- può migliorarne il sapore
- può migliorare la consistenza
- aumenta il valore nutrizionale, grazie alla produzione di vitamine, enzimi e probiotici che favoriscono la salute dell’intestino e il sistema immunitario.
Per ottenere i benefici della fermentazione, è importante seguire procedure igieniche corrette e utilizzare condizioni di fermentazione controllate per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto finale
Conservare gli alimenti Con composti chimici
#24 Antiossidanti
Gli antiossidanti vengono utilizzati nella conservazione degli alimenti per proteggerli dall’ossidazione, un processo chimico che può causare alterazioni indesiderate nel sapore, colore, odore e valore nutrizionale degli alimenti.
L’ossidazione è spesso innescata dalla presenza di ossigeno e da sostanze reattive chiamate radicali liberi, che possono danneggiare le molecole degli alimenti e portare al deterioramento.
Gli antiossidanti svolgono un ruolo importante nel prevenire o ritardare l’ossidazione, neutralizzando i radicali liberi e/o formando una barriera protettiva che limita l’accesso all’ossigeno.
Alcuni antiossidanti sono naturalmente presenti negli alimenti, mentre altri possono essere aggiunti come conservanti per prolungare la durata di conservazione e mantenere la qualità del prodotto.
Tra gli antiossidanti comunemente utilizzati nella conservazione degli alimenti ci sono:
- vitamina C (acido ascorbico)
- vitamina E (tocoferoli)
- acido citrico
- acido tartarico
- composti fenolici come il BHA (butilidrossianisolo) e il BHT (butilidrossitoluene)
La scelta dell’antiossidante più adatto dipende dal tipo di alimento, dalle condizioni di conservazione e dalle preferenze del consumatore.
#25 Conservanti
I conservanti vengono utilizzati nella conservazione degli alimenti per rallentare o inibire la crescita di microrganismi, come batteri, lieviti e muffe, che possono causare il deterioramento degli alimenti e renderli insicuri per il consumo. L’uso di conservanti aiuta a mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti, prolungandone la durata di conservazione e riducendo il rischio di malattie trasmesse dagli alimenti.
I conservanti possono agire in diversi modi, come alterare l’ambiente degli alimenti (per esempio, abbassando il pH o riducendo la disponibilità d’acqua), inibire la crescita di microrganismi specifici o distruggere direttamente i microrganismi presenti.
Tra i conservanti più comuni utilizzati nell’industria alimentare ci sono:
- Acidi organici, come l’acido acetico, l’acido citrico e l’acido sorbico, che riducono il pH degli alimenti e inibiscono la crescita di batteri e funghi.
- Solfati, come il solfito di sodio e il metabisolfito di potassio, utilizzati per prevenire l’ossidazione e la crescita di microrganismi in bevande e alimenti come vino, succhi di frutta e frutta secca.
- Antibatterici, come il parabene e il benzoato di sodio, che agiscono contro una vasta gamma di batteri.
È importante notare che l’uso di conservanti negli alimenti è strettamente regolamentato dalle autorità sanitarie per garantire la sicurezza dei consumatori. Inoltre, alcuni conservanti possono causare reazioni allergiche o sensibilità in alcune persone, quindi è fondamentale indicare chiaramente la presenza di conservanti negli alimenti sulle etichette dei prodotti.
Riassunto: metodi di conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti è un processo cruciale nella trasformazione agroalimentare. Il suo obiettivo principale è preservare l’edibilità e il valore nutritivo dei prodotti alimentari, prevenendo alterazioni accidentali e limitando le trasformazioni inevitabili che avvengono nel tempo. Questa pratica è fondamentale per la sicurezza alimentare, poiché mira a fermare o rallentare il deterioramento delle sostanze alimentari e prevenire fenomeni come l’avvelenamento alimentare.
I metodi di conservazione possono essere classificati in tre categorie principali: fisici, chimici e biologici.
- Metodi Fisici: Questi metodi agiscono modificando lo stato fisico dell’alimento. Include la refrigerazione (mantenere i cibi tra 0° e 5°C), il congelamento (abbassamento lento della temperatura fino a -10° o -20°), la surgelazione (portare l’alimento rapidamente a temperature inferiori o uguali a -25°C), la pastorizzazione (riscaldare il prodotto a temperature di 70°-80° per circa 15 o 30 secondi), la sterilizzazione (riscaldare l’alimento a temperature di circa 120°-150° per tempi variabili), l’affumicatura, l’essiccazione (rimuovere i liquidi per creare un ambiente sfavorevole ai batteri), la concentrazione, la liofilizzazione (congelamento rapido seguito da sublimazione sotto vuoto) e il sottovuoto (ridurre l’ossigeno attorno al prodotto).
- Metodi Chimici: Questi includono l’uso di sale e zucchero per disidratare l’alimento e rimuovere l’acqua necessaria per la sopravvivenza dei microrganismi, la conservazione in sott’olio, aceto e alcool, e l’uso di antiossidanti e altri additivi chimici per prolungare la conservazione.
- Metodi Biologici: La fermentazione è un esempio di metodo biologico. Si tratta di un processo in cui i microrganismi trasformano gli zuccheri in composti con azione conservante. Questo metodo è utilizzato per produrre yogurt, burro, formaggi, salumi, aceto, birra e nella preparazione iniziale del pane.
Inoltre, alcuni metodi si basano sull’alterazione del pH, come la conservazione sotto aceto o l’acidificazione, e sull’uso di agenti chimici come l’affumicatura, la conservazione sotto alcool, e l’aggiunta di additivi alimentari.
Ognuno di questi metodi ha i suoi vantaggi e svantaggi e viene scelto in base al tipo di alimento da conservare e agli obiettivi specifici di conservazione. La combinazione di questi metodi contribuisce a un’amplia gamma di opzioni per mantenere gli alimenti sicuri e consumabili per un periodo più lungo.
F.A.Q.
- Qual è l’importanza di imparare a conservare gli alimenti? A: Imparare a conservare gli alimenti permette di diversificare la dieta, evitare sprechi, creare scorte personalizzate e garantire un approvvigionamento sicuro di cibo, specialmente in situazioni di emergenza.
- Quali sono i vantaggi della refrigerazione degli alimenti? A: La refrigerazione rallenta il deterioramento degli alimenti e la proliferazione batterica, mantenendo un buon sapore e prolungando la conservazione da pochi giorni a mesi.
- Come si può ottimizzare l’uso del frigorifero per conservare meglio gli alimenti? A: Mantieni la temperatura tra 0° e 5°C, separa cibi crudi da quelli pronti al consumo, evita un frigo sovraccarico e organizza i cibi secondo la logica FIFO (first in, first out).
- In che modo il congelamento aiuta nella conservazione degli alimenti? A: Il congelamento trasforma l’acqua in cristalli di ghiaccio, impedendo la proliferazione batterica e preservando il cibo per lunghi periodi, sebbene possa causare danni alle pareti cellulari degli alimenti.
- Qual è la differenza tra congelamento e surgelazione? A: La surgelazione abbassa rapidamente la temperatura degli alimenti vicino ai -40°C, creando cristalli di ghiaccio più piccoli che causano meno danni alle pareti cellulari, mantenendo meglio la consistenza degli alimenti.
- Come funziona il metodo di conservazione sotto sale? A: La salatura assorbe l’umidità dagli alimenti, limitando la crescita di microrganismi. Può essere fatta a secco (es. prosciutti, baccalà) o in salamoia (es. olive, cetrioli).
- Perché l’affumicatura è un metodo efficace di conservazione? A: L’affumicatura utilizza il fumo per conferire proprietà antimicrobiche e antiossidanti agli alimenti, rallentando la crescita di microrganismi e l’ossidazione dei grassi, oltre a conferire un sapore distintivo.
- Cosa si intende per conservazione in atmosfera controllata? A: È un metodo che modifica la composizione dell’aria all’interno delle confezioni, spesso aumentando gas come azoto o anidride carbonica, per rallentare la crescita di microrganismi e l’ossidazione, preservando freschezza e qualità degli alimenti.
- Quali sono i benefici della liofilizzazione degli alimenti? A: La liofilizzazione mantiene alta qualità nutrizionale e organolettica, rendendo gli alimenti leggeri e compatti per una lunga conservazione. I prodotti liofilizzati possono durare fino a 25 anni se conservati correttamente.
- In che modo gli antiossidanti aiutano nella conservazione degli alimenti? A: Gli antiossidanti proteggono gli alimenti dall’ossidazione, un processo che può alterare sapore, colore, odore e valore nutrizionale. Neutralizzano i radicali liberi e formano una barriera protettiva contro l’ossigeno.
