Cantinetta per la stagionatura e tecniche di stagionatura: cose da sapere

Cosa è una cantinetta per la stagionatura dei salumi?

Una cantinetta per la stagionatura di salumi è un dispositivo progettato per la conservazione di salumi e altri alimenti stagionati, come formaggi e vini. 

È un oggetto ideale per chi ama la preparazione casalinga di salumi e desidera avere un posto sicuro e controllato dove poterli stagionare pur non disponendo di locali dedicati e idonei come cantine sotterranee oppure per chi vive in una zona che per condizioni  atmosferiche non si prestano alla stagionatura dei salumi.

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L’utilizzo di una cantinetta per la stagionatura dei salumi assicura un ambiente adatto  alle varie fasi di preparazione dei salumi durante tutto l’arco dell’anno, infatti i modelli più completi consentono di monitorare e controllare puntualmente parametri come aerazione, temperatura e umidità dell’ambiente ma possono costare migliaia di euro:

Per utilizzare correttamente una cantinetta per la stagionatura bisogna però conoscere e comprendere tutte le diverse fasi della preparazione dei salumi;

Guida sulla stagionatura dei salumi:

La stagionatura è un’ antica arte usata dall’uomo per conservare la carne a lungo, quando ancora non era possibile refrigerare gli alimenti per aumentarne la durata;

La stagionatura dei salami consiste in un processo di maturazione, in cui la carne viene lasciata a riposare per un periodo variabile di tempo in specifiche condizioni di umidità e temperatura; Questo processo permette ai batteri presenti nella carne di svilupparsi e trasformare gli zuccheri e le proteine in acidi e composti aromatici, che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche uniche.

La stagionatura è un processo che richiede una discreta esperienza per poter essere affinato in ogni particolare ma anche un neofita può cimentarsi cominciando dalle ricette  più semplici per poi andare a cimentarsi in preparazioni più complesse e saporite;

Durante la stagionatura dei salumi, è necessario controllare periodicamente la loro evoluzione. In questo modo, è possibile valutare la corretta evoluzione del processo di maturazione e intervenire tempestivamente in caso di problemi. Ad esempio, se la superficie dei salumi si presenta secca e incrinata, potrebbe essere necessario spennellare la superficie con olio d’oliva o acqua salata per evitare che si secchi troppo mentre se si presenta della muffa “nociva” è probabile che temperatura e umidità siano troppo alte.

Foto di Brad Greenlee

La muffa nei salumi:

Le muffe sono una parte naturale del processo di stagionatura dei salumi e possono contribuire alla loro qualità e sapore. Ci sono muffe “buone” e muffe “cattive” che possono crescere sui salumi.

Le muffe “buone”

aiutano a sviluppare il sapore e la texture del salume. Queste muffe sono spesso bianche o grigie e sono caratterizzate da una peluria finissima e corta, queste sono quelle che proteggono il salume dall’attacco di altre muffe o batteri nocivi.

Molti salumieri esperti affermano che una cantina sotterranea con le giuste condizioni climatiche e le giuste colonie di muffe presenti nell’ambiente sia sicuramente il segreto per la creazione di salumi di prim’ordine.

Le muffe “cattive”

 sono spesso di colore verde, nero o blu e si sviluppano come una peluria lunga alcuni mm; Queste muffe possono essere dannose per la salute se ingerite e possono produrre tossine e causare problemi di salute come allergie, infezioni e avvelenamenti. È importante distinguere tra muffe “buone” e “cattive” e prendere le precauzioni necessarie per evitare la crescita di muffe nocive sui salumi.

Cosa fare in caso di muffa sui salumi?

Se i nostri salumi sono colpiti da muffa nociva è probabile che ci sia un eccesso di umidità nell’ambiente in cui lo stiamo conservando; Se questo avviene durante le prime fasi della stagionatura è consigliabile riscaldare di qualche grado l’ambiente per alcuni giorni; Nel mentrei puliamo con un fazzoletto di carta tutta la superficie del salume colpito dalla muffa scura e come ultima cosa si va a cospargere la superficie esterna del salume con una mistura di sale fino e pepe nero per ostacolarne la riscrscita;

Dopo questo passaggio  è normale che il salame si bagni per effetto del sale che attira umidità dall’interno incrementando la velocità di asciugatura ma non ci preoccupiamo in quanto sparirò nell’arco di poco tempo.

Se le muffe andranno a formarsi nelle fasi più avanzate del processo quando il budello sarà già secco potremo provare a spazzolare il salume colpito con una spazzola morbida senza salare ulteriormente; In questo caso sarà opportuno riverificare le condizioni climatiche dell’ambiente e aumentare leggermente il flusso d’aria esterna.

Le fasi della salumificazione:

Per una corretta stagionatura dei slaumi andranno rispettate tre fasi principali:

• Stufatura
• Asciugatura
• Stagionatura

Ciascuna fase ha uno scopo e delle condizioni ambientali da rispettare perché avvenga nel migliore dei modi;

 A seconda del tipo di preparazione e del tipo di carne utilizzata e delle condizioni ambientali i tempi possono variare, per questo motivo consigliamo sempre di testare le proprie capacità e l’adeguatezza dei procedimenti con piccole porzioni per poi affinare la ricetta e passare alle grandi produzioni per tutta la famiglia.

La ricetta per un salume perfetto non esiste, si deve piuttosto entrare in sintonia col preparato capendo i segni che ci trasmette e trattandolo di conseguenza, i salumi sono dei preparati apparentemente banali ma che necessitano di pazienza e perseveranza perché si ottengano i risultati migliori

LA STUFATURA DEI SALUMI:

E’ la prima fase del processo di stagionatura, dura pochi giorni nei quali il salume è tenuto in un ambiente caldo e umido

• Durata: 3 o 4 giorni
• Temperatura: 15-23 gradi
• Umidità: 85-90%
• Aerazione: bassa
• Fine del procedimento: salame ben secco al tatto e di un bel colore rosso scuro

Dopo aver preparato ed insaccato i nostri salumi è arrivato il momento di cominciare la stagionatura; I primi giorni sono importantissimi perchè permetteranno ai salumi di sgocciolare attraverso i piccoli fori che avremo praticato con uno spillo sul budello; I liquidi che goccioleranno copiosi nelle prime ore e che andranno poi via via diminuendo favoriranno la formazione di un ambiente ideale per la formazione delle muffe sul budello; 

La temperatura più alta delle restati fasi invece sarà a supporto dei primi processi di fermentazione interni dove verranno prodotti degli acidi lattici che andranno a diminuire la genrale popolazione id batteri nocivi fungendo di fatto da conservante naturale per i nostri preparati.

Un tempo questa prima fase del procedimento veniva fatta negli ambienti domestici dove si viveva comunemente ed era presente il camino; In cquesti casi si appendevano i salumi nella parte superiore dell’ambiente, quella più tiepida senza lasciare mai che venissero colpiti direttamente dall’irragiamento proveniente dal fuoco;

Per replicare queste condizioni, qualora la nostra cantinetta avesse bisogno di un aumento di temperatura potremo pensare di mettere una stufetta alogena puntata verso il muro e mai verso i preparati;

ASCIUGATURA DEI SALUMI:

E’ la fase successiva alla stufatura, durante questa fase andremo ad abbassare temperatura ed umidità ambientale:

• Durata: 4-10 giorni
• Temperatura: 12-15 gradi
• Umidità: 70-80%
• Aerazione: moderata
• Fine del procedimento: consistenza più dura anche premendo con le dita, presenza di muffe buone

Per quanto breve rispetto all’intero procedimento questa fase intermedia tra la stufatura e la versa stagionatura è molto importante per non dare sbalzi di condizioni ambientale ai preparati; Durante questa fase comincerà l’essicazione delle parti più interne dei nostri salumi; Questa fase consente agli strati più esterni del salume di seccarsi in maniera uniforme con gli strati centrali evitando che si crei una crosta di carne più secca che impedirebbe la successiva maturazione delle zone centrali;

In questa fase vedremo la comparsa delle muffe che quando sono “buone” contribuiscono a dare sapore ai salumi e a proteggerli ulteriormente dagli sbalzi climatici;

Stiamo bene attenti in ogni fase del procedimento a controllare in nostri preparati, il naso è il nostro migliore alleato infatti una rapida annusata ci dirà se tutto sta andando per il meglio;

Un bell’odore di muffe nobili è qualcosa difficile da descrivere ma che un amante dei salumi non può non conoscere, fidiamoci dell’istinto.

In caso di odori di putrefazione eliminare subito quel preparato, infatti è possibile che qualcosa sia andato storto nelle prime fasi di preparazione o che il prodotto iniziale non fosse freschissimo;

Tocchiamo anche con le mani i nostri salumi e valutiamo la presenza di sacche d’aria tra il budello e il suo contenuto, in caso si formassero delle sacche pungere con uno spillo il budello in quel punto affinchè possa sgonfiarsi e non disturbi l’attività dei fermenti lattici.

STAGIONATURA DEI SALUMI:

E’ l’ultima fase prima della conservazione dei salumi; In questa fase i salumi si raffineranno e si concentreranno sapori e consistenza; Se vuoi dare un tocco personale ai tuoi salumi questo è il momento giusto per mettere all’interno dell’ambiente che li ospita qualche ramo di pianta aromatica come rosmarino o salvia proprio perchè grazie alle muffe questi odori saranno in grado di penetrare all’interno della carne.

• Durata: 4-10 giorni
• Temperatura: 6-11 gradi
• Umidità: 60-70%
• Aerazione: moderata
• Fine del procedimento: consistenza più dura anche premendo con le dita, odore più intendo e maturo.

uesta fase ha una durata che può variare dai 60 giorni per una salsiccia fine fino ai due anni per i prosciutti più grandi; E’ quà che l’abilità del mastro salumiere emerge per capire come curare i preparati e quando il processo è finito senza lasciare che si secchino troppo o che siano troppo morbidi all’interno;

Se sei alle prime armi il consiglio è di assaggiare e cominciare ad apprendere come funziona con l’esperienza;

Come conservare i salumi:

 Qualora si ritenesse che un preparato che abbiamo aperto per il primo assaggio non fosse pronto:

Conservazione dei salumi

Per conservare un salame aperto prima del tempo consentendogli di completare la stagionatura possiamo cospargere la parte esposta all’aria con un qualche grasso come olio o strutto e un pò di pepe nero macinato che eviterà la proliferazione di batteri o muffe nocive.

contenitore adatto e non saranno necessarie enormi quantità di strutto; 

Conservazione dei salumi sotto vuoto:

Inserire i salumi all’interno del sacchetto sottovuoto e sigillare; 

E’ il metodo preferito da molti in quanto consente di mantenere inalterate le condizioni dei salumi senza modificare le condizioni di stagionatura;

Per la conservazione dei salumi è consigliabile usare dei sacchetti in rotoli al posto delle buste pretagliate; Questo ci consente di non sprecare il sacchetto e usare un solo formato anche per prodotti diversi o voluminosi;

Vedi i prezzi di una macchina per sottovuoto economica e molto efficace e sacchetti in rotolo ;

Metodo veloce, economico e pulito;

In queste condizioni il salume si conserva anche oltre un anno;

Se utilizzi una sigillatrice economica consiglio sempre di fare una doppia operazione di termo saldatura al sacchetto per evitare spiacevoli cedimenti della chiusura;

Per conservare un salame sotto strutto :

• Ammorbidire lo strutto intiepidendolo leggermente a bagnomaria o in microonde
• Mettere dello strutto sul fondo del barattolo desiderato (da preferire contenitori di vetro)
• Inserire gli insaccati che si desidera conservare
• Ricoprire totalmente di strutto
• Chiudere il barattolo
• Conservare in cella di stagionatura ad una temperatura costante
• In questa fase se si mettono delle spezie all’interno dello strutto sarà possibile integrare ulteriori sapori alle nostre preparazioni;
• Per evitare di sporcarsi quando si andranno a recuperare i salumi sarà opportuno predisporre dei piccoli legacci intorno ai salumi che andremo ad incastrare nella filettatura del tappo per un facile recupero dei salumi conservati

Come barattolo io preferisco dei barattoli di vetro di dimensioni grandi in modo che sia facile inserire gli alimenti all’interno; E’ da preferire anche usare un sistema di sigillatura a compressione con guarnizione perchè risulta facile da aprire anche dopo tempo ; I barattoli di vetro con tappo a vite in alcune occasioni tendono ad incastrarsi;

Una variante del metodo che però consente al salume di continuare a “respirare” leggermente è quello dell’applicazione dello strutto al salume appeso; In questo caso si applica lo strutto direttamente al salume appeso lasciando a questo strato di grasso il compito di isolamento principale dall’ambiente esterno ; Questa tecnica è usata anche per il completamento della stagionatura dei prosciutti tradizionali.

Conservazione dei salumi sotto olio:

• Preparare un mix di olio di semi e oliva (consiglio 70-30%)
• Inserire gli insaccati nel contenitore scelto (meglio se di vetro)
• Ricoprire completamente di olio
• Anche in questo caso, per evitare di sporcarsi quando si andranno a recuperare i salumi sarà opportuno predisporre dei piccoli legacci intorno ai salumi che andremo ad incastrare nella filettatura del tappo per un facile recupero dei salumi conservati

Conservazione salume sotto cenere:

Un ulteriore metodo usato sia per la conservazione che per l’insaporimento dei preparati è quello della conservazione sotto cenere; Questo procedimento eviterà che il salame si secchi troppo e gli conferirà un gradevole retrogusto di affumicato senza però alterarne troppo il sapore;

La cenere necessaria sarà di legno duro, quella che si usa per il forno a legna per il pane sarà perfetta;

• Predisporre la cenere in un contenitore (preferire il legno o il vetro)
• Stendere un sottile strato di cenere sul fondo del contenitore
• Adagiare i salumi facendo attenzione a che non si tocchino e che rimanga sufficiente cenere tra due pezzi vicini
• Ricoprire di cenere anche sulla parte superiore 
• Posizionare la cassetta in un luogo ventilato come quello usato per la stagionatura;

Meglio se si riesce a far passare l’aria tutto intorno alla cassetta posizionandola su una griglia o rialzandola dalla superficie di appoggio con dei tacchetti di legno 

Se si vuole un retrogusto di legna più marcato utilizzare cenere leggermente umida all’inizio della preparazione (mai bagnata).

Conservare i salumi in frigo in un panno umido:

Se pensiamo di utilizzare il nostro salume nel giro di qualche settimana ma non immediatamente e non abbiamo a disposizione una cella di stagionatura alla giusta temperatura o una macchina per il sottovuoto il metodo più adatto è quello di conservare il salume in frigo all’interno di un panno umido; In questo modo il panno farà da scudo contro gli sbalzi di temperatura evitando che il salume si secchi nell’aria tipicamente secca di un frigorifero casalingo. In queste condizioni il salame può arrivare a durare più di un mese.

Usa un panno ad uso alimentare e preferibilmente naturale per evitare che un tessuto non adatto possa rilasciare dei contaminanti dovuti principalmente ai coloranti usati nella stampa dei tessuti;

Foto di Alpha

Cantinetta per la stagionatura dei salumi:

 Ora che abbiamo visto i requisiti per una stagionatura ottimale dei salumi riassumiamo quali devono essere le caratteristiche principali di una cantinetta o un locale adatto alla stagionatura:

Le caratteristiche principali di una cantinetta per la stagionatura dei salumi :

• Regolatore di temperatura caldo/freddo con range da 5°C-25°C
• Regolatore di umidità 50%-90%
• Ventilazione regolabile attraverso bocchette o ventole
• Stabilità della temperatura dovuta alla coibentazione e all’inerzia termica dei materiali.
• Superficie di dimensione adeguate ai propri progetti
• Pareti opache: evitiamo le cantinette con le pareti di vetro perchè qualora venissero messe in ambienti luminosi questo causerebbe un rallentamento nello sviluppo delle muffe buone.

In commercio esistono diversi modelli per tutte le esigenze e per tutte le tasche ma se vogliamo risparmiare sull’acquisto è possibile riadattare un vecchio frigorifero per renderlo una formidabile cantinetta:

Il metodo preferito da molti hobbisti per economicità e garanzia dei risultati è riadattare un vecchio frigorifero per usarlo come cantinetta;

Per ottenere il risultato migliore è necessario  che il motore sia funzionante, infatti andremo ad inserire dei controllori per la regolazione di temperatura e umidità che andranno ad agire sulle tempistiche di accensione del motore principale.

I controllori migliori sono quelli che si usano negli acquari e nei terrari in fatti è possibile trovarli già cablati con una presa principale da attaccare alla rete elettrica e due prese che verranno attivate dal controllore stesso per accendere o spegnere l’utilizzatore: Esempio

Per appendere i salmi si potranno sfruttare le mensoline per il supporto dei ripiani ritagliando un pannello di compensato delle stesse dimensioni di un ripiano standard al quale attaccare dei ganci a vite.

Per garantire una aerazione anche minima al sistema la cosa più semplice da fare è praticare due fori sulla porta del frigo ( uno in alto e uno in basso) nei quali andremo ad inserire delle griglie per poter regolare l’aerazione totale della nostra cantinetta: Esempio

Cosa utilizzare per la regolazione dei parametri della cantinetta per la stagionatura?

• Per il riscaldamento dell’ambiente andremo a collegare un cavetto riscaldante per terrari che verrà disposto sulla parte inferiore della cantinetta, come ad esempio
• Per il raffreddamento se stiamo usando un frigorifero funzionante andremo ad usare l’alimentazione principale del frigo
• Per incrementare l’umidità un sistema che ho trovato comodo e immediato è quello di utilizzare una piccola pompetta d’aria per acquari da inserire all’interno di una bottiglia piena d’acqua  dentro la cella; L’azionamento dell’aeratore pomperà aria facendo bollire l’acqua e rilasciando così umidità ambientale gradualmente; Ho provato ad usare anche degli umidificatori per ambienti ma in linea di massima sono ingombranti e non ho mai avuto fortuna con la loro accensione automatica: Esempio

Un umidificatore automatico potrebbe essere un’altra opzione ma generalmente sono un po più costosi

• Per la diminuizione dell’umidità: in linea di massima con questo metodo sarà la stessa accensione periodica del frigorifero a tenere sotto controllo l’umidità rendendo necessario un suo incremento; Qualora stessi usando un altro metodo o le tue condizioni di umidità interne fossero estreme puoi anche provare ad aumentare un po la ventilazione o come ultima spiaggia l’inserimento di un mini deumidificatore con interruttore di azionamento on/off non digitale: Esempio

Conclusioni

La stagionatura dei salumi è un’arte antica che richiede passione, pazienza e cura. Una cantinetta per la stagionatura può essere un ottimo strumento per aiutare a preservare i salumi e ottenere un risultato di alta qualità. Scegliere la giusta cantinetta e mantenere le condizioni di temperatura e umidità adeguate sono importanti per garantire il successo della stagionatura. Inoltre, selezionare i salumi di alta qualità e conservarli correttamente prima di iniziare il processo di stagionatura è fondamentale per ottenere un prodotto finale sicuro e gustoso.

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